熟成肉と腐敗の違いをわかりやすく解説!!

数年前からブームになっている熟成肉。みなさんは食べたことがありますか？素材を寝かせて(熟成させて)作られるのが熟成肉ですが、腐敗との違いって一体何なんでしょう？熟成と腐敗の違いがさっぱりわからん！というアナタの為に、わかりやすく解説します。

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 熟成肉とは？

一概に熟成肉と言っても、実は熟成肉の定義はしっかり決まっているわけではないそうです。では、「熟成」って一体何なのよ？ということになりますね。

「熟成」とは、一定の温度を保つことができる冷蔵庫で肉を一定期間『寝かせる』こと。寝かせることで肉自身が持っている酵素がタンパク質を分解し、それがアミノ酸へと変化することで、肉に旨みが増すという仕組みなのです。

ちなみに熟成方法には専用の熟成庫で温度＆湿度を管理する乾燥熟成(ドライエイジング)と、真空包装して冷蔵保存する保湿熟成(ウェットエイジング)の2種類があります。ドライエイジングによる熟成肉の方が、旨みも香りも高いのですが、コストが高いのが難点です。

市場に流通していて、私たち達でも手の出しやすい価格でファミレスなどで提供されているものはウェットエイジングで作られた熟成肉と言っていいでしょう。

腐敗とは

「腐敗」とは、微生物や菌のもつ酵素のはたらきにより、物質が変化して、有害であったり嫌な臭いを発するようになることです。簡単に言えば、「腐る」ということですね。納豆やみそなどの発酵食品もある意味腐らせている食品です。

しかし微生物や菌のもつ酵素の働きによる物質の変化という面では「発酵」も同じですが、「発酵」の場合は品質は悪くならないので「腐敗」とは別物なのです。

つまり、「腐敗」は酵素の働きによる物質の変化が品質を悪化させる場合のことを言います。とは言え、「腐敗」と「発酵」に明確な違いがあるわけではなく、人間の価値観に基づいて微生物や菌の活動で人間の生活に悪影響をあたえる場合を「腐敗」と呼んでいると考えてもらえればわかりやすいと思います。

熟成肉と腐敗の大きな違い

一番簡単に言うと、

これに尽きます(笑)

あとは、タンパク質の分解方法の違いによって、熟成になるか腐敗になるか変わってきます。

熟成は肉の中にある酵素など、もともと含まれていた成分の作用によってタンパク質が分解され、旨みが増します。対して腐敗は肉の外側部分に付着した菌や微生物によってタンパク質等が分解されることで、旨みが増すどころかアンモニア臭などを発生させ食べられない状態にさせるのです。

まとめ

今回は熟成肉と腐敗の違いについてわかりやすく解説！ということでまとめてみましたが、いかがでしたか？わかりやすかったでしょうか？腐敗は肉の外についた菌、熟成は肉自身が持っていた成分や微生物の作用のせいでタンパク質分解後の結果が変わるということですね。

熟成肉と腐敗との違いさえわかっていれば、熟成肉を食べる時があってもいらぬ心配をしないで済みますね。ちなみに熟成肉はここ何年か前から人気ですが、都内にはとてもおいしい熟成肉が食べられるレストランがあるようです。どんなレストランかまとめた記事はコチラ⇒⇒　クロッサムモリタ会員になるには?予約の裏ワザを発見!?

いつかプロが手間暇かけて作った熟成肉を食べてみたいですね！